老娘舅餐饮赌上“现炒”：称重快餐三年闭店近六成，亏损6149万的它为何逆行入局 全国称重快餐门店从2023年峰值8万余家缩至2025年底的3.2万家、闭店接近六成的时候， 老娘舅餐饮股份有限公司 （下称“老娘舅”，新三板代码874418）却在2026年6月底于杭州凤起路开出首家“现炒自选餐厅”。一家2025年营收下滑11.53%、归母净利润亏损6149.04万元、两度冲刺IPO失利的区域快餐龙头，为什么往正在退潮的赛道里加注？答案藏在它的对赌协议、亏损财报和26年预制供应链体系里。 先看六个硬数字 8万+ → 3.2万 全国称重快餐门店，2023年峰值到2025年底，闭店近六成（另一口径峰值8.1万家） 42元 / 30元 艾媒咨询2026年一季度口径的称重快餐客单价，vs 85.2%上班族30元的单次午餐预算上限 约6个月 称重新店平均存活周期，较此前约14个月腰斩 -6149.04万元 老娘舅2025年归母净利润，止盈转亏；营收13.10亿元、同比-11.53%，综合毛利率8.8% 荤3.68 / 素1.98 老娘舅杭州新店每50克计价：荤素分价，人均约28元，低于行业42元客单口径 2031年 新一轮对赌节点：此前未上市则实控人回购义务重启 一、逆行：行业退潮时，首家现炒店在杭州落地 品牌棱镜探店信息显示，2026年6月底，杭州凤起路的老娘舅门店换上“新鲜现炒自选餐厅”门头，标语改为“周周上新，一顿能吃三十多道菜”，店内设明档厨房和食材陈列台，30多种菜品自取、称重计价 [2] 。据搜狐报道，这家店荤菜3.68元/50克、素菜1.98元/50克，人均约28元，开业初期饭点排队是常态；湖州万达店也在同期重装升级 [4] 。 选择并不轻松。一个刚经历品类信任崩塌的赛道，加上“现炒”对26年“中央厨房+统一配送”预制体系的直接对冲，让这次试水从一开始就贴着风险运行（详见下文第四节）。 二、为什么是现在：业绩、IPO、对赌三重时间窗同时逼近 老娘舅的2025年年报，是理解这次转型的起点。据CBNDATA引用的财报数据，2025年公司营收13.10亿元，同比下滑11.53%，归母净利润由盈转亏、亏损6149.04万元，综合毛利率跌至8.8%，单店门店业务毛利率仅8.44% [3] 。 指标 数值 口径与年份 营业收入 13.10亿元（同比-11.53%） 2025年 归母净利润 -6149.04万元（止盈转亏） 2025年 净利润 1729万元（同比下滑超83%） 2024年 净利润 约1.04亿元（历史峰值） 2023年 综合毛利率 8.8%（2019-2021年常年为14%-17%） 2025年 门店分布 400余家直营店，超95%集中于江浙沪 媒体口径 数据来源：CBNDATA《从百亿标杆到巨额亏损，老娘舅赌上现炒换未来》 [3] 资本市场线同样吃紧：2022年6月递交上交所主板IPO材料、拟募资8.32亿元，2023年11月被终止审核；2026年3月，公司再次公告终止上市辅导 [3] 。更关键的是对赌：2020年引入7家投资机构、合计融资约2亿元时约定，若未能在2025年底前完成上市，投资方有权要求实控人按年化8%-15%利率回购，总回购金额最高2.66亿元。2023年IPO终止后6家机构集体提出回购诉求，2024年靠湖州本地新投资者接盘才化解首轮危机，代价是杨氏父子签署新对赌——2031年前若仍无法上市，巨额回购义务重启 [3] 。一个能讲给资本市场的新故事，对老娘舅已经不是可选项。 三、品类为何崩：信任被计价规则一层层击穿 称重快餐的崩盘，有清晰的数据链：门店从2023年峰值8万余家降至2025年底3.2万家，关停接近4.8万家、淘汰率近六成 [2] [6] ；新店平均存活周期由约14个月降至约6个月 [5] ；2025年“称重快餐避雷帖”累计阅读量超过20亿，话题被封为“五大刺客”之首 [6] 。 病灶在计价规则本身。餐企老板内参统计显示，老乡鸡部分称重门店2.98元/两、永辉食堂1.98元/两、小女当家3.75元/两、金小悦2.88元/两、乡村基2.98元/两、稻状元3.68元/两，几乎全部荤素同价 [2] 。荤素同价诱发“夹肉不吃亏”心理，带汤汁菜品压秤，消费者结账时的心理落差被多次放大：杭州一家门店老板的账本是“三块红烧肉加一勺番茄炒蛋、两筷子土豆丝，重量轻松超一斤，结账46.8元”，每周遇到十几次 [6] 。江苏经济报还报道了“打包盒去皮”与会员价梯度的争议性操作案例 [5] 。 商家端同样不赚钱：20-30个SKU的备菜标配推高损耗，有从业者透露门店食材损耗率超10%；自选区占地大、高峰期排队低效、后厨备菜称重结算各环节都要人力；2023年前后风口期大量门外汉涌入，品类在短时间内良莠不齐 [2] 。艾媒咨询调研显示，当前称重快餐主流客单价集中在30-40元区间，而超85%消费者可接受的中式快餐价格上限是30元 [5] ；另一口径下，2026年一季度客单价已爬升至42元 [6] 。客单价与预算线的错位，是品类最直接的结构性矛盾。 四、纠偏没有标准答案：三种路径的对照 有意思的是，大面积闭店并没有让头部玩家放弃这个品类，但“纠偏”方向明显分化。老娘舅选了“称重+分价+现炒”的组合，南城香升级现炒自选，小女当家则直接去称重化。 品牌 纠偏动作 计价方式 关键变量 老娘舅 杭州凤起路首家现炒自选店（2026年6月底），湖州万达店重装 荤素分价：荤3.68元/50克、素1.98元/50克，人均约28元 引入原稻状元品牌总经理蔡雨轩操盘模式升级 南城香 2025年投入2000多万元做现炒自选3.0，2026年计划再投1亿元升级全国近200家门店 称重自选 拆后厨改自选现炒，押注“锅气” 小女当家 首家快餐融合店取消称重，改“一口价25元任选3道菜” 固定套餐 有门店日销售额达9000元；西贝2026年7月退出持股 大米先生 称重价从4.6元/两压至3.28元/两，部分门店推16元自助 降价+自助 用价格贴近30元预算线 乡村基 2024年关掉中央厨房，全面转向门店鲜货现炒 现炒（非称重为主） 2025年1-7月总成本上升4600万元 来源：虎嗅转载品牌棱镜报道 [2] 、江苏经济报 [5] 、搜狐 [4] 对照之下，老娘舅的选择是“最难的一条路”：既没有放弃称重，又叠加了现炒。称重模式本就是三种自选模式中门店成本最高的一种 [2] ，而现炒意味着人工、损耗、出餐效率全部承压——乡村基全面转现炒半年多花4600万元成本，就是现成的参照系 [2] 。老娘舅在毛利率只剩8.8%的底子上做这件事，单店模型能不能算平，是第一个待验证的问题。 五、最大的坎：26年预制供应链与“现炒”的直接对冲 老娘舅过去的核心竞争力，恰恰是它现在要否定的东西。2000年成立、2002年4月湖州开出第一家门店后，公司2006年自建大型智能化中央厨房与冷链物流，把“配料精确到克、烹饪精确到秒”写进标准流程，靠“中央厨房+统一配送+门店加热出餐”把人力成本压到极致，也因此拿下2010年上海世博会、2016年G20杭州峰会官方餐饮合作资质，直营门店突破400家 [3] 。 这套体系的代价是低毛利与区域集中：2019-2021年综合毛利率常年14%-17%，同期老乡鸡、乡村基稳定在20%以上，行业均值超38% [3] 。如今消费者反预制情绪高涨，现炒成为行业共识，老娘舅等于要把“标准化换效率”的旧骨头拆掉重接。业内担忧集中在一点：在人均28元的价位上，明档现炒的人工与损耗能否被消化，以及如果只是“半成品加热再翻炒”的伪现炒，一旦被消费者识破，信任崩得比预制菜还快 [4] 。 它押上的另一张牌是外部操盘手：现炒自选餐厅揭幕时，原稻状元品牌总经理蔡雨轩已加入，而稻状元4年内开出400多家自选现炒门店（目前在营272家），蔡雨轩要为老娘舅操盘模式升级 [2] 。用外部现炒经验补内部体系缺口，是这次转型里最值得观察的变量之一。 风险观察：品牌诉讼与两场未决的纠纷 在公司索引的司法记录里，老娘舅餐饮目前有两起与本轮转型无直接关联、但值得纳入观察的诉讼，均为程序进行中、结果未决： （2025）浙05民初79号 ：老娘舅餐饮作为原告，起诉江苏老娘舅供应链有限公司、江苏小马快跑投资有限公司、成超等主体不正当竞争纠纷，湖州市中级人民法院2025年3月发布送达公告、5月9日开庭；同年5月30日公告显示，老娘舅申请撤回对江苏小马快跑投资有限公司的起诉并获准许，其余部分仍在程序中 [10] 。 （2026）浙民终314号 ：侵害商标权及不正当竞争纠纷，老娘舅餐饮为被告方，原告/上诉人方为江苏老娘舅供应链有限公司、成季蔚、江苏万家福米业有限公司、浙江安吉顶竹运土特产有限公司，浙江省高级人民法院2026年4月22日开庭 [10] 。 这两案显示，围绕“老娘舅”字号与商标，公司与名为“江苏老娘舅供应链”的主体存在双向攻防，目前均无法确认最终结果，不构成对品牌诉讼胜败的预判。 公司底子：谁在持有老娘舅 工商登记信息显示，老娘舅餐饮股份有限公司成立于2000年5月12日，注册资本3.4亿元（实缴3.4亿元），注册于湖州市吴兴区，法定代表人为杨国民（董事长兼总经理），已挂牌新三板、股票代码874418，公司主体参保人数422人 [7] 。股权层面，杨国民直接持股39.58%、为第一大股东与最终受益人，其子杨峻珲直接持股8.96%并任董事、副总经理；其余主要股东包括西藏劲邦劲达（8.73%）、蒋建琪（8.73%）、潘培康（7.83%）、胡嘉怡（5.45%）等 [8] [9] 。这也意味着，对赌协议里的回购义务，最终落在杨氏家族身上——转型成败与实控人个人资产负债表直接绑定。 下一步验证什么 单店模型 ：人均28元、荤素分价的凤起路店，在现炒人工与10%以上行业损耗率的夹击下能否跑出正毛利——这是整个赌局的第一块多米诺骨牌。 复制节奏 ：湖州万达店重装是第二家样本；从单店到400余家直营门店的体系改造，需要多大规模投资与多长时间，目前没有公开时间表。 信任重建 ：荤素分价能否对冲“刺客”标签，取决于复购率与客单价的动态平衡，而非开业初期的排队热度。 资本窗口 ：新三板挂牌后的上市路径与2031年对赌节点，会把每一次季报都变成观察点。 关键时间线 2000年5月 ：公司注册成立；2002年4月湖州开出首家门店，主打江南口味标准化套餐 [3] [7] 2006年 ：自建智能化中央厨房与冷链，标准化体系成型 [3] 2020年 ：引入7家投资机构融资约2亿元，签署2025年底前上市的对赌条款；巅峰估值一度超22亿元 [3] 2022年6月-2023年11月 ：递交上交所主板IPO（拟募资8.32亿元），2023年11月被终止审核；6家机构随后集体提出回购诉求 [3] 2024年 ：湖州本地投资者接盘化解首轮回购，杨氏父子签下2031年新对赌；全年净利1729万元 [3] 2025年 ：营收13.10亿元、归母净利亏损6149.04万元；称重快餐行业门店降至3.2万家 [3] [2] 2026年3月 ：公告终止上市辅导 [3] 2026年6月底 ：杭州凤起路首家现炒自选餐厅开业，荤素分价 [2] [4] 来源 钛媒体：《三年关掉60%门店，称重快餐开始“纠偏”》（2026-08-10） 虎嗅转载品牌棱镜：《三年关掉60%门店，称重快餐开始“纠偏”》（2026-08-10，作者李昕羽） CBNDATA：《从百亿标杆到巨额亏损，老娘舅赌上现炒换未来》（2026-07-30） 搜狐：《不做现炒的中式快餐，真的没救了吗？》（2026-07-15） 江苏经济报（同花顺转载）：《消费者为何不愿为称重快餐买单》（2026-07-24） 腾讯新闻：《8万家关到只剩3万！打工人最爱的自选快餐，被一盘番茄炒蛋称垮了》（2026-08-10） 天眼查：老娘舅餐饮股份有限公司｜工商基础信息 天眼查：老娘舅餐饮股份有限公司｜股东 天眼查：老娘舅餐饮股份有限公司｜最终受益人 天眼查：老娘舅餐饮股份有限公司｜司法风险汇总（（2025）浙05民初79号、（2026）浙民终314号）